Η διττανθρακική αμμωνία απελευθερώνεται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία άνω των 60οC με αποτέλεσμα να δίνει όγκο και αφράτη δομή στο ψημένο προϊόν. Oταν το υλικό ψησίματος έχει υψηλό επίπεδο υγρασίας, η διττανθρακική αμμωνία παραμένει στην υδατική φάση. Γι’ αυτό και χρησιμοποιείται πιο συχνά σε μπισκότα, κουλούρια και κριτσίνια όπου το ποσοστό υγρασίας διατηρείται χαμηλό.
